辨别真假五常米好吃最重要

发布时间: 2016-02-22 15:08:45   浏览次数: 481 

    东北大米,香味浓郁、绵软爽口,筋道有嚼头,生长于黑龙江省五常市的五常大米,更是东北大米中的佼佼者,作为曾经的“皇家贡品”,现在受到全国消费者的追捧。但是,消费者吃到嘴里的真是正宗的五常大米吗?答案是否定的。
    口感与淀粉有关
    近日,有媒体向第三方检测机构送检了福临门、金龙鱼、葵花阳光、大食品陆家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米,以及普通东北大米福临门寒香米。检测其理化指标、安全性指标和特征香味物质。
    结果显示,9款五常大米安全性均较好。但金龙鱼原香稻的直链淀粉含量仅为14.4%,正谷有机原稻米的直链淀粉含量为14.8%,北大荒有机米直链淀粉含量为14.6%,三者均达不到五常大米标准。GB/T 19266《地理标志产品 五常大米》中规定,五常大米的直链淀粉含量应在15%~20%。
    河南工业大学食品科学与工程专业教授张国治介绍,大米淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉,两类淀粉含量、空间结构及其相互关系是影响大米口感和食味品质优劣的重要因素。国内外都将直链淀粉含量作为衡量稻米品质的一个重要指标。
    据介绍,大米中的淀粉直接影响大米在蒸煮过程中水分的吸收、体积扩张和饭粒的散裂性。一般来说,直链淀粉含量在20%以上的大米品种,做成的米饭黏性小、质地硬、无光泽、食味差。而直链淀粉含量过低,蒸煮出来的米饭发软、黏而腻、弹性差。
    “国内外大量研究表明,直链淀粉标准范围在15%~20%的大米口感最好。”张国治表示。
    黑龙江省农科院五常水稻研究所水稻栽培室主任张君也表示,品质较好的五常大米直链淀粉含量会在17%到19%之间,18%左右最好。
    香味与芳香物质有关
    在此次检测的理化指标中,还有一项引人关注,那就是芳香类物质2-乙酰-1-吡咯啉。五常大米所选用的水稻品种是稻花香2号,强调的就是一个“香”,在蒸煮的过程中,满屋都能闻到米香味,这个“香”,指的就是芳香类物质2-乙酰-1-吡咯啉。
    在此次的检测结果中显示,9款不同的大米,大食品陆家村有机稻米大米2-乙酰-1-吡咯啉含量最高,达到0.122mg/kg,十膳九米、正谷和大食品陆家村有机稻米品尝评分则较高。
    “2-乙酰-1-吡咯啉的含量可以在一定程度上反映大米的香味,但也不排除在生产过程中人为添加香精香料。”张国治表示,“不过,人为添加的香精香料通过多次淘洗可以洗掉,而大米本身的芳香类物质是淘洗不掉的。”
    因此,消费者可以将自己购买到的五常大米经淘洗前后的香味进行对比,或者反复揉搓后放置长时间,如果香味越来越淡,说明添加了香精。
    五常米真假难辨,对于消费者来说,指标的高低意义不大,重要的是消费者认为好吃才是最好的。